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Was ist guter Kaffee?

31. Oktober 2019

„Barista-Kultur hin oder her – was in Deutschland an Kaffee konsumiert wird, ist meist von minderer Qualität“, sagt Emanuel Vonarx (rechts). Um das zu ändern, hat er mit Merlin Stellwag earlybird coffee gegründet. Im Interview erklärt der Mann aus Stuttgart, worauf es bei einem Premium-Kaffee ankommt.

Emanuel, hast du heute schon einen Kaffee getrunken und wenn ja, was für einen?

Ich habe gerade mit einem Kollegen zusammengesessen. Dazu habe ich in einer Filtermaschine, einer Moccamaster aus Holland, eine Kanne Kaffee aufgebrüht. Wir sind Fans von Filterkaffee.

Im Programm von earlybird coffee findet sich auch eine Kaffeemischung, die speziell auf Filtermaschinen abgestimmt ist. Was unterscheidet diese Mischung von anderen?

Um das zu beantworten, gehe ich noch mal eine Stufe zurück zur Frage, welche Unterschiede es beim Kaffee grundsätzlich gibt. Man muss sich nur einmal bewusst machen, dass Kaffee nach Rohöl der meistgehandelte Rohstoff der Welt ist. Weltweit werden gigantische Mengen produziert. Kaffee ist zugleich ein Naturprodukt, und zwar in den unterschiedlichsten Arten und Qualitäten, ähnlich wie beim Wein. Das fängt schon bei der Rohbohne an. Das unterschätzen viele, hat sie doch einen enormen Einfluss auf den Geschmack. Das, was viele gerade noch kennen, sind die Sorten Arabica und Robusta. Aber daneben gibt es noch viel mehr. Außerdem schmecken die Bohnen je nach Herkunft unterschiedlich.

Welche Bohnen sind denn in eurem Filterkaffee?

Wir verwenden zu 100 Prozent Arabica-Bohnen, die jedoch aus drei unterschiedlichen Anbaugebieten stammen. Arabica ist vom Geschmack her komplex mit spannenden Fruchtnoten. Wir verarbeiten die Bohnen in einem Trommelröstverfahren. Das ist im Gegensatz zu industriellen Verfahren noch recht handwerklich und hat einige Vorteile – nicht nur geschmacklich, sondern auch was die Verträglichkeit betrifft. Den Filterkaffee rösten wir etwas heller, wir machen also einen sogenannten Medium Roast. Unser Ziel bei der Mischung war, dass unser Filterkaffee zu jeder Gelegenheit funktionieren muss, aber auch geschmacklich spannend ist.

Arabica-Bohnen aus drei unterschiedlichen Herkunftsregionen und eine milde Röstung – der Filterkaffee von earlybird coffee.

Das heißt, die Zusammenstellung der Arabica-Bohnen habt ihr durchprobiert?

Genau, wir haben alles hoch und runter probiert. Wir sind auch gerade jetzt wieder dabei und testen etwas Neues. Wir sind ja nicht gestartet, um Kaffees für irgendwelche Barista zu machen, sondern für Menschen, die vielleicht gar keine Ahnung von der Materie haben. Dazu testen wir die unterschiedlichen Mischungen bei sämtlichen Zubereitungsmethoden. Auch wenn Kunden den Kaffee überdosieren oder ihn mit zu heißem Wasser zubereiten, muss er noch schmecken. Daher machen wir diverse Tests. Ein großer Vorteil ist auch das Feedback, das wir von unserem großen Kundenstamm bekommen.

Über soziale Medien werden immer wieder verrückte Kaffeetrends gepostet, wie zum Beispiel Avocado-Latte oder Bullet Proof Coffee. Muss man alles mitmachen?

Wir stecken überhaupt nicht in diesen Themen. Unsere Gründungsidee fußte ja darauf, dass wir immer wieder festgestellt haben, dass man oft Kaffee trinkt – sei es im Büro, im Hotel, an der Tankstelle oder wo auch immer –, der einfach nicht gut ist. Kaffee, der bitter schmeckt und Bauchschmerzen erzeugt. Unser Anspruch war und ist, ein Produkt anzubieten, das möglichst einfach ist und dem die Kunden vertrauen können. Deswegen haben wir auch einen Kaffee für Vollautomaten entwickelt, damit die Leute wissen: Okay, die Mischung ist für diese Maschinen optimiert. Da haue ich oben die Bohnen in den Behälter und dann weiß ich, was ich habe.

Wo bekommt man euren Kaffee, wie vertreibt ihr ihn?

Wir haben wirklich ganz klein angefangen und die einzelnen Packungen noch von Hand befüllt und zur Post gebracht. Dann kam so langsam der Online-Shop und das, was wir B2B nennen dazu. Im B2B-Bereich versorgen wir Büros mit unserem Kaffee. Als drittes Segment ist jetzt der Einzelhandel dazugekommen. Wir sind in rund 2.000 Märkten einer Drogeriemarktkette deutschlandweit vertreten.

„Es fängt damit an, dass ich weiß: Der Kaffeebauer hat einen vernünftigen Preis für sein Produkt bekommen.“

Emanuel Vonarx

Kleine Kaffeemanufakturen und Röstereien boomen schon seit einigen Jahren. Wie grenzt ihr euch ab, was könnt ihr besser als eure Konkurrenten?

Ja, es ist spannend. Wir bewegen uns auf einem riesigen Markt. Wir sehen global, dass sich etwas verändert, dafür gibt es sogar einen Begriff: „Third Wave of Coffee“. Bei dieser dritten Kaffeewelle geht es um die Wiederentdeckung eines handwerklich hergestellten Naturprodukts. Auch wenn wir nicht alleine im Segment der Premium-Kaffees sind, wird in Deutschland der weitaus größte Teil von vermutlich 90 Prozent von günstigem Kaffee abgedeckt. Cool ist, dass das Segment, das wir bedienen, weiter wächst. Viele kleine Qualitätsanbieter kratzen aber nur an der Oberfläche und sehen nicht das Ganze.

Was bedeutet das Ganze? Oder anders gefragt, was ist für euch richtig guter Kaffee?

Ich denke immer entlang der Herstellungskette. Es fängt damit an, dass ich weiß: Der Kaffeebauer hat einen vernünftigen Preis für sein Produkt bekommen. Damit habe ich schon viel abgedeckt, etwa die Qualität der Bio-Rohbohnen. Dann müssen sie auf jeden Fall in der Trommel geröstet werden. Das ganze Produkt muss für uns nachhaltig sein. Seit Anfang des Jahres haben wir ein neues Projekt gestartet: Wir sind zu 100 Prozent klimaneutral. Darauf sind wir wirklich stolz.

Darf in euren nachhaltigen Qualitätskaffee auch ein Löffel Zucker oder ein Schuss Milch?

Es ist interessant, dass so viele Milch, Zucker oder sonst etwas in den Kaffee tun, damit er ihnen schmeckt. Wer bei uns arbeitet, lernt in einer Art Workshop erst einmal, Kaffee zu schmecken. Und richtig guter Kaffee schmeckt schwarz am besten, jedenfalls mir. Da bin ich Purist.

Für jedes Kilogramm CO₂, das im Anbau, beim Transport, bei der Röstung und Verpackung anfällt, wird wieder ein Kilogramm CO₂ gebunden. Dies geschieht durch Baumpflanzungen auf der Yucatan-Halbinsel in Mexiko.

So erkenne ich guten Kaffee.

Über Geschmacksfragen lässt sich streiten. Es gibt aber auch objektive Kriterien, die über die Qualität von Bohne und Röstung entscheiden. Dies sind einige, auf die earlybird coffee besonders achtet:

Ganze Bohnen: Die Kaffeebohne ist eine Frucht, und wie jede andere Frucht auch, kann sie von Schädlingen befallen sein. In der Regel hinterlassen sie kleine, kreisrunde Löcher. Finden sich im Kaffeebeutel viele derart befallene Bohnen, wurde nicht sauber aussortiert. Ähnliches gilt für den Bruch. Minimaler Bruch lässt sich nicht vermeiden, ist jedoch ein Großteil der Bohnen beschädigt, ist es wahrscheinlich ein Kaffee von minderer Qualität, der möglicherweise in zu großen Gebinden transportiert wurde.
Gleichmäßige Färbung: Nach der Ernte wird die Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche herausgelöst und getrocknet. Damit die Bohnen nicht schimmeln, müssen sie regelmäßig gewendet werden. Einem gemahlenen Kaffee sieht man nicht an, ob in ihm auch angeschimmelte und dann geröstete Bohnen verarbeitet wurden. Ob Bohnen vor der Röstung von Schimmel befallen waren, erkannt man bei ganzen Bohnen an dunklen, fast schwarzen Verfärbungen.
Handwerkliche Röstung: Beim Kaffeekauf sollte man darauf achten, dass er in der Trommel geröstet wurde. Die Röstdauer ist länger und die maximale Temperatur deutlich niedriger als bei der industriellen Röstung. Das führt dazu, dass sich während des Röstprozesses die im Kaffee enthaltenen Säuren, insbesondere die Gerbsäure, gut abbauen können und so weniger Bitterstoffe entstehen. Bei der industriellen Röstung wird der Kaffee mit bis zu 600 Grad Celsius in wenigen Minuten geröstet.

earlybird coffee GmbH
Friedrich-Zundel-Straße 38
70619 Stuttgart

Fotos: © earlybird coffee